Muffins de coco (sin gluten)

Repasando las recetas que tengo en el blog me he dado cuenta que no tengo ninguna para aquellos con intolerancia al gluten, así que ya tocaba.
Además de no tener gluten tampoco tiene azúcar, así que no podría ser más saludable y todo ello sin perder sabor.
Para llevarla a cabo he utilizado harina de coco.

Este tipo de harina, además de ser libre en gluten, tiene un alto contenido en fibra y es ideal para repostería. Si ésto no fuera poco, cunde mucho más que la harina de trigo ya que (para el caso de esta receta) 3 tazas de harina equivalen a 1/2 de taza de harina de coco.
Su textura es muy similar a otro tipo de harina aunque su sabor (no excesivo) y olor son, por supuesto, a coco. Otra de sus propiedades es que, por tener ese ligero sabor dulzón, las recetas necesitan poca azúcar (que yo sustituí por miel).
Aquí  os dejo un enlace a una página con todos los beneficios de este producto.

La podemos comprar en cualquier centro de nutrición, herbolario o similar ya que la aconsejan, también, para recetas sanas o en dietas. Así es como yo la conseguí, aunque existe la posibilidad de hacerla en casa (con trabajo) a partir de la pulpa del coco. Después de extraer la leche, la pulpa resultante se seca a baja temperatura y se muele hasta obtener un polvo fino similar a la harina. Si alguien se anima a llevar a cabo este proceso que me diga.

Ahora sí vamos con la receta.

Muffins de coco Ingredientes:  6 huevos 6 cucharadas de aceite de oliva 6 cucharadas de miel (yo utilicé miel de agave) 1/2 cucharadita de esencia de coco 1/2 cucharadita de esencia de vainilla Pizca de sal 1 cucharada de levadura 1/2 taza de harina 1/2 taza de moras (u otro fruto del bosque) Elaboración: Batimos con varillas eléctricas todos los ingredientes salvo las moras. Después de obtener una masa homogénea añadimos las moras y batimos a mano. Colocamos la mezcla en el molde con los papelillos y horneamos a 180º C durante unos 20 minutos. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Las moras hacen que los muffins se hundan un poco pero la combinación de sabores, ácido y dulce, es perfecta.
Para finalizar, podemos decorar con azúcar glas.

Como veis una receta muy sencilla y saludable.
Espero que os guste; seguiré experimentando con esta tipo de harina.