Helado de Tartufo

Esta receta la he hecho con motivo del concurso que nos proponía Nieves en su blog Igloo Cooking.

Teníamos que elaborar una receta que nos recordase a uno de los viajes que hubiésemos realizado. El objetivo era dar la vuelta al mundo entre todos, una idea genial ¿verdad?

Para mí ha sido muy difícil elegir, ya que cuando viajo además de visitar museos, monumentos..., me gusta catar todos los platos típicos. No solo voy con la guía bajo el brazo, también con el estomago lleno. Finalmente me he decidido por uno de los viajes que hice a Italia, a la zona de Calabria y Sicilia. Tengo muy buenos recuerdos de esas vacaciones en las que me llevé unos cuantos kilos de más para casa. 

Si tenéis la oportunidad de visitar esta región disfrutaréis no solo de playas cristalinas, pueblecitos pesqueros, paisajes preciosos e islas volcánicas, sino también de su gastronomía que no es a base de pasta y pizza como en casi el resto de Italia, sino de una gran variedad.

Podría hablaros de muchísimos de los platos que tuve la oportunidad de degustar, pero si algo me hace salivar solo con su recuerdo es el Helado de Tartufo.

No lo he vuelto a probar desde entonces y tampoco he encontrado una receta fiel a la original. Así que esta receta ha sido todo un reto ya que está hecha a mi manera y en base a los recuerdos que tengo.

Como ya sabéis existe una tarta de Tartufo que nada tiene que ver con este helado. Este helado italiano, en lo que los italianos son unos maestros, es originario de Pizzo (Calabria). Es allí donde tuve la oportunidad de probarlo.

Se trata de uno de los postres italianos más famosos. Lo podéis tomar de diversos sabores, pero el original es de avellanas y chocolate. Tiene una forma esférica con chocolate fundido en su interior y cacao en polvo en su exterior. Una delicia.

La diferencia de este Tartufo con otras versiones congeladas que podemos encontrar en otras partes del mundo e incluso en la misma Italia, es en la temperatura de congelación del helado y la calidad de sus ingredientes.

Así que si quieres probar el verdadero helado de Tartufo tendrás que ir a Calabria y si es en Pizzo mucho mejor.

Aquí tenéis el Tartufo y el  señor que nos los preparo, todo un artista ya que lo difícil de este postre, más que la receta, es su montaje.

Como ya publiqué una receta de helado de avellanas, mi preferido, pensé en un principio cambiar el sabor. Finalmente he optado por variar la receta ya que quería hacer el Tartufo original, de chocolate y avellanas. Me he basado en la misma receta ya que no he encontrado ninguna más fácil y cremosa que pueda hacerse sin heladera. Al no llevar azúcar no necesitamos removerlo cada dos por tres para que no se formen los dichosos cristalitos.

El cambio importante que he hecho es quitar las yemas de huevo y añadir unas cucharadas de azúcar invertido (más información aquí). Como ya sabéis el azúcar invertido es el ingrediente mágico para los helados, tiene un mayor poder endulzante que el azúcar común y dificulta la cristalización.

Azúcar invertido
Con Thermomix. Fuente: Velocidad Cuchara

Ingredientes:

• 50 gr de agua embotellada a temperatura ambiente
• 350 gr de azúcar
• Gasificantes (de venta en el Mercadona): un sobre blanco y un sobre morado

Elaboración:
Ponemos el agua en el vaso y programamos 3 minutos, 50º, velocidad 5. Después agregamos el azúcar y programamos 6 minutos, 80º, velocidad 4. Añadimos el sobre blanco de gasificante y mezclamos unos 10 segundos a velocidad 4.  Esperamos a que la temperatura del vaso baje a 60º para poder continuar. Por último incorporamos el sobre morado de gasificante y mezclamos 1 minuto a velocidad 4.
Cuando lo tengamos terminado lo conservamos en un tarro de cristal cerrado herméticamente.

Si no tenemos Thermomix podemos hacerlo también de forma tradicional.
En un cazo ponemos a hervir el agua y el azúcar mezclada con el sobre de gasificante blanco (ácido cítrico). Una vez comience a hervir retiramos del fuego y dejamos enfriar a unos 50ºC. Añadimos el sobre de gasificante morado (bicarbonato) y mezclamos bien. Lo conservamos en un tarro en la despensa.

Helado de avellanas

Ingredientes:

• 400 ml de nata para montar
• 400 gr de leche condensada
• 2 cucharadas de azúcar invertido
• 1 cucharada de pasta de avellanas

Elaboración:
Mezclamos la leche condensada con las cucharadas de azúcar invertido. Cuando esté bien integrado añadimos la cucharada de pasta de avellanas. Por último, montamos la nata e incorporamos a la mezcla. Una vez este todo homogéneo lo  echamos en un recipiente y al congelador.

Helado de chocolate

Ingredientes:

• 400 ml de nata para montar
• 400 gr de leche condensada
• 2 cucharadas de azúcar invertido
• Tableta de chocolate negro (200 gr)

Elaboración: 
Mezclamos la leche condensada con las cucharadas de azúcar invertido. Fundimos el chocolate en el microondas e incorporamos a la mezcla. Batimos bien hasta que quede todo bien integrado. Finalmente, montamos la nata y la añadimos a la mezcla. Una vez esté todo homogéneo lo echamos en un recipiente y al congelador.

Montaje del helado de Tartufo
Para el montaje además de los helados necesitamos chocolate fundido y cacao en polvo. Esta es la parte más difícil de la receta ya que hay que controlar muy bien la pinza de helado (contra más grande mejor).

Primero hacemos una esfera con el helado de avellanas y el de chocolate. La abrimos y la rellenamos de chocolate líquido fundido y cerramos de nuevo. Por último metemos la esfera de helado en un recipiente lleno de cacao en polvo, removemos, la sacamos (todo sin que se nos derrita el helado) y colocamos en la copa de servir.

Aunque me ha costado mucho montar el Tartufo y conseguir hacer las fotos sin que se derrita, me ha traído buenos recuerdos. No me ha salido exactamente como el que probé allí, pero sigue estando muy rico.